آشپزی به روایتهای گوناگون: طرز پخت حلوا
در دومین برنامه از سری برنامههای «آشپزی به روایتهای گوناگون» تعدادی از هموطنان عزیزمان طرز پخت چند نوع حلوا را برای شما شرح میدهند. حلوای شیره، حلوای شیر، حلوای رشته، حلوای گردو و حلوای آرد گندم.
حلوای شیره
مواد لازم
آرد گندم، ۲۵۰ گرم
شیره انگور، ۵۰۰ گرم
روغن، ۲۵۰ گرم
زعفران، نصف قاشق چایخوری
کره، ۱۰۰ گرم
هل ساییده شده، یک قاشق غذاخوری
گلاب، نصف استکان
طرز تهیه
ابتدا آرد را الک میکنیم سپس روغن را در ظرف ریخته حرارت میدهیم. وقتی روغن داغ شد آرد را به آن اضافه کرده تفت میدهیم، آنقدر هم میزنیم تا آرد طلایی پررنگ شود.
حرارت را کم میکنیم هل ساییده شده را در نصف لیوان آب جوش ریخته بعد از کمی همزدن آن را از صافی عبور میدهیم.
آبی که در آن هل را اضافه کرده بودیم با شیره مخلوط میکنیم و آرام آرام به آردی که در روغن سرخ کرده بودیم اضافه میکنیم سپس گلاب و زعفران را به آن اضافه کرده و آنقدر مرتب هم میزنیم تا حلوا به روغن بیافتد.
وقتی حلوا به روغن افتاد داخل بشقاب یا دیس کشیده و به هر شکلی که دوست دارید تزیین میکنید. میتوانید برای تزیین حلوا از پودر نارگیل و خلال پسته استفاده کنید.
خانم فهیمه طالبی، اراک
حلوای شیر
مواد لازم
آرد، دو لیوان
شیرخشک، یک لیوان
شکر، یک لیوان
گلاب، یک استکان کوچک
زعفران، کمی
روغن، به مقدار کافی
آب، نصف استکان
طرز تهیه
آرد را در روغن سرخ کرده وقتی آرد خوب سرخ شد شیر خشک را به آرد اضافه میکنیم، شیرخشک که اضافه شد حدود دو دقیقه مجدداً مخلوط را تفت میدهیم.
شکر را به آب اضافه میکنیم گلاب و زعفران را هم داخل این مایع اضافه میکنیم. وقتی مخلوط روغن و آرد و شیر خشک بهخوبی تفت داده شد محلول شکر و آب و گلاب را کم کم به آن اضافه میکنیم و هم میزنیم.
آنقدر این مایع را هم میزنیم تا یک مخلوطی به دست بیاید که نه زیاد رقیق باشد و نه سفت. داخل دیس میریزیم.
این حلوا موقع خوردن باید کاملاً سرد شده باشد طعم آن تقریباً مانند کاکائو است. برای تزیین حلوا میتوانیم از مغز پسته خرد شده، مغز بادام خرد شده یا خلال بادام استفاده کنیم.
خانم یاسمین لطفعلیوند، ایلام
حلوای رشته
مواد لازم
رشته مخصوص حلوا، یک بسته
شیر مایع، نصف لیوان
آب، یک استکان
شکر، یک استکان
گلاب، نصف استکان
زعفران، کمی
طرز تهیه
رشتهی حلوا مانند رشتهی پلویی اما نازکتر است. در اکثر سوپر مارکتها موجود است. رشته را بدون روغن در ماهیتابه تفت میدهیم تا رشته به رنگ قرمز در بیاید.
وقتی رشته تغییر رنگ داد نصف استکان آب را به آن اضافه کرده و در ماهیتابه را میبندیم تا زمانی که رشته خوب نرم شود و آب آن کاملاً بخار شود.
از طرف دیگر زعفران و گلاب را داخل شیر ریخته و کم کم این مایع را به رشته داخل ماهیتابه اضافه میکنیم. باید غلظت ماده به دست آمده شل باشد ولی نه به شکلی که رشته در آن شناور باشد.
باید زمانیکه حلوا را در ظرف میکشیم مقداری مایغ غلیظ همراه این رشتهها باشد. برای تزیین هم میتوان از پودر پسته یا خلال بادام استفاده کرد.
خانم یاسمین لطفعلیوند، ایلام
حلوای گردو
مواد لازم
گردوی چرخ شده، ۵۰۰ گرم
آرد، چهار قاشق غذاخوری
شیره انگور، ۴۰۰ گرم
آب، حدود سه پیمانه
طرز تهیه
این حلوا به روغن نیاز ندارد، روغن خود گردو کافی است. گردو را داخل ماهیتابه ریخته و سه پیمانه آب به آن اضافه می کنیم.
وقتی جوش آمد و یک مایع سفید رنگ روی آن پدید آمد شیره را اضافه میکنیم و از روی حرارت برمیداریم. مزه را میچشیم اگر شیرینی کم بود، کمی شیره به آن اضافه میکنیم اگر شیرینی مناسب بود که دیگر اضافه نمیکنیم.
مواد را که از روی حرارت برداشتهایم هم میزنیم و کم کم آرد را به آن اضافه میکنیم، آرد زیاد نریزید که حلوا طعم آرد به خودش بگیرد.
آرد باید به حدی باشد که کمی مایع را سفت کند (نه خیلی سفت) خوب این مواد را هم میزنیم تا جمع شود سپس روی حرارت ملایم گذاشته و مرتب و پی در پی آن را با قاشق چوبی هم میزنیم.
هم زدن هم نباید به صورت دوار و گرد باشد بلکه به صورت عقب جلو بردن قاشق، هی قاشق را به عقب میرانیم هی جلو تا زمانی که حلوا روغن بیاندازد.
وقتی روغن انداخت حلوای ما آماده است. اگر مایل بودید هل و گلاب به آن اضافه کنید در آخر کار اضافه کرده و یک هم میزنیم ولی این حلوا به قدری خوش عطر و خوش مزه است که نیاز به مواد معطر ندارد.
تا داغ هست آن را داخل دیس ریخته و برای تزیین آن از خلال پسته و خلال بادام استفاده می شود. در قزوین در هر مراسمی از این حلوا استفاده میشود چه در مراسم شادی و چه عزا، برای هدیه دادن، برای سفره عید، سفره ماه رمضان، برای عروسی.
نام محفوظ قزوین
حلوا آرد گندم
موادلازم
آرد گندم، یک کیلو
شکر، ۷۵۰ الی ۸۰۰ گرم
روغن، ۷۵۰ گرم
زعفران ساییده شده، نیم مثقال
آب، چهار لیوان
گلاب، نصف لیوان
طرز تهیه
روغن را در ظرف بادیه مانند ریخته روی حرارت میگذاریم تا روغن داغ شود. سپس آرد را اضافه کرده و حرارت را کم میکنیم مرتب به هم میزنیم تا آرد کاملاً سرخ شود و رنگ آن برگردد.
نکتهی مهم برای خوب شدن حلوا، خوب سرخ شدن آرد است یعنی باید آرد به حدی سرخ شود که رنگ آن خرمایی و عطر آن بلند شود، در غیر این صورت حلوا خوب روغن نمیاندازد و خوش طعم نمیشود.
سپس شکر را با آب مخلوط کرده میجوشانیم تا شکر کاملاً حل شود. بعد گلاب و زعفران ساییده شده را به محلول اضافه میکنیم تا مثل شربت قوام بیاید.
سپس این محلول را به آرد سرخ شده اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا شربت کاملاً جذب حلوا شود و حلوا روغن بیاندازد.
اگر دیدیم حلوا شل شده آن را روی حرارت ملایم میگذاریم و هم میزنیم اما نباید زیاد روی حرارت بماند چون باعث میشود آرد حلوا بسوزد و شربت آن خشک شود.
وقتی حلوا روغن انداخت آن را داخل دیس کشیده با کمی خلال پسته و بادام تزیین میکنیم.
شهرزاد کاشانی، تهران
